餐饮企业缘何不再推出半份菜？

本文摘要：点半份菜、号召“光盘行动”、做到“避剩客”——从2013年开始，国内餐饮行业为刹住奢侈浪费之风、挡住浪费之源，曾收到关于半份菜的集体倡议，还包括武汉、哈尔滨等地的餐饮企业争相发售半份菜、小盘菜，这也让半份菜这一餐饮“新的食尚”一下子火了一起。 有涉及机构统计数据表明，酒店发售“半份菜”“小份菜”，可以增加50%左右的浪费。 如今，四年过去了，当时高调发售并且备受餐饮企业青睐的半份菜在市场中的实施情况怎样？如今的餐馆还能点到半份菜吗？

点半份菜、号召“光盘行动”、做到“避剩客”——从2013年开始，国内餐饮行业为刹住奢侈浪费之风、挡住浪费之源，曾收到关于半份菜的集体倡议，还包括武汉、哈尔滨等地的餐饮企业争相发售半份菜、小盘菜，这也让半份菜这一餐饮“新的食尚”一下子火了一起。　　有涉及机构统计数据表明，酒店发售“半份菜”“小份菜”，可以增加50%左右的浪费。　　如今，四年过去了，当时高调发售并且备受餐饮企业青睐的半份菜在市场中的实施情况怎样？如今的餐馆还能点到半份菜吗？　　同城有所不同命的半份菜　　在武汉的小蓝鲸酒店，菜单中春笋蒸排骨、韭菜肉丝、生涮雪花牛肉、风干鱼双拼等菜肴，除标明每份价格外，还列于半份菜价和例份菜价，价钱基本为整份菜的一半，比如春笋蒸排骨为每份６８元，半份菜价为３４元、例份菜价为３８元。

　　据在小蓝鲸兼任点菜师多达十年的服务员小李讲解，半份菜可以让消费者享用更加多菜品，还会导致浪费，在早已坚决实行半份菜长约四年之久的小南鲸，如今的餐桌上，大多都有显著小一号的半份或例份菜。　　正同两位好友在饭店小聚的武汉市民殷先生说道，“多点几个半份菜能多尝几种菜，怕两三份菜迅速就吃腻了，不吃得有特色、有营养才好。

”　　让顾客“省钱有面子”堪称餐饮企业发售半份菜的一个想法，可如今却也不存在着自身的存活失望。　　记者近日探访找到，目前在武汉，还包括小蓝鲸、湖锦酒楼等一些酒店还能获取半份菜，但在其他大多数的酒楼、餐厅中，早已很难看到半份菜的身影了，大有集体谢幕之势。

　　武汉艳阳天餐厅宝丰路店曾在2014年发售一系列半份菜。近日，当记者在这家店告知能否点半份菜时，餐厅服务员恢复：“没半份菜或例份菜可点，当年的例份菜，早已早已中止了。”湘鄂情也是当年首批号召推展半份菜的餐厅。

如今，在武汉湘鄂情三阳路店，餐厅服务员讲解，现在除佛跳墙、小米海参等高端菜品以及各类主食，有按顾客人数上菜的位份外，其余菜品都没半份或例份菜。　　这位服务员回应，之前餐厅内一个菜品可能会有有所不同分量、有所不同价位，但现在菜价整体上调了。“我来这儿工作一年多，都没供应过半份或例份菜了。”　　曾多次是救市锦囊　　一些餐饮企业显然不发售，一些餐饮企业发售了又消失，半份菜和例份菜命运缘何如此艰辛？　　一位武汉市餐饮业权威人士讲解，半份菜、例份菜的经常出现虽然是对行业倡议的号召，也在一定程度上起着了救市的起到，不过在市场转好之后，随着经营形式的变化，企业的点子又有了变化。

　　据理解，在武汉， 早于发售半份菜和例份菜是在2012年底、2013年初，当时全国范围内引发了杯葛浪费的“光盘行动”。武汉餐饮协会会长、武汉小蓝鲸身体健康美食管理公司董事长刘国梁明确提出了“N-1”的点菜模式，即按照客人到店总人数减一的总数目来点菜，明确到菜品分量上，就有了半份菜和例份菜以区别整份菜。　　除了当时社会舆论大环境的考量，发售半份菜和例份菜，实则有餐饮企业“纳人进店”的考量，半份菜的发售也在或许上给困境中的餐饮企业解法了城外。

统计数据表明，2013年上半年，通过实行半份菜、例份菜等有效地手段，武汉餐饮业整体维持了身体健康平稳的发展趋势，2013年上半年销售额比上年同期下降了16.9%，目标直指武汉新的千亿产业。　　成本考量“迫”半份菜退隐　　一些餐饮业内人士分析指出，餐厅的半份菜偃旗息鼓，主要原因是成本因素考量。做到半份菜或例份菜，制作、综合成本相对于整份菜并没有显著增加，反而还得减少餐盘使用量与餐厅服务次数。

不受餐饮行业整体转型，人工成本大大下跌等因素影响，很多餐厅因此仍然供应半份菜或例份菜。　　不过，这些经营者在看见自身成本运营问题时，却没考虑到餐饮业内一直不存在的极大浪费。数据表明，2013年武汉餐饮销售总额357亿元、浪费亲率6%，与2012年400亿元销售总额、浪费亲率12%比起，实行“光盘行动”一年来，武汉餐桌浪费增加了大约27亿元。　　“餐饮行业无法过分重视顾客用餐的消费数额与成本，应当着眼将来算数大账。

”刘国梁说道，获取半份菜、例份菜，短期显然不会造成成本上升，但获取更加多菜品分量自由选择，却有可能沦为更有回头客的最重要因素。“当更加多的顾客实在在餐厅用餐有更加非常丰富的自由选择，才不会更加多走出餐厅，造就餐饮行业蛋糕整体做到大。”　　同时，业内人士建议，餐饮行业归属于几乎竞争的市场，否获取半份或例份菜各不相同餐厅自身，不应增大宣传，强化餐饮消费者的“光盘意识”，抛弃“菜品分量大更加昂贵、更加有面子”等传统思维，提升半份菜、例份菜的市场需求，倒逼餐厅供应半份菜沦为常态。

同时对坚决获取半份菜的餐馆，采行一些希望或奖励措施，提高餐厅的积极性与参与度。　　“现在的消费者今天不吃东家、明天不吃西家，自己不会有较为，用脚来投票。”刘国梁回应，作为餐饮企业要更加有智慧，想要消费者之所须要。

“N-1”或半份菜的点菜模式有一点推展，只有消费者才能沦为文明餐桌 普遍的参与者、传播者，让半份菜再度南北前台，回头得很远。　　链接　　餐饮企业不应更加侧重精细化发展　　根据国家统计局公布的数据表明，2016年全年，全国餐饮收益35799亿元，同比快速增长10.8%；限额以上单位餐饮收益9213亿元，同比快速增长6.0%。　　中国烹调协会指出，2016年全国餐饮市场发展速度一路平缓动荡不安，四季度后开始逐步较慢回落，12月份餐饮收益同比快速增长10.6%，与社会消费品零售总额增幅（10.9%）的差距缩至0.3个百分点，较上年同期的降幅也收窄至0.6个百分点，限上餐饮收益增幅堪称比上年同期提高0.7个百分点。

　　近两年，餐饮业在市场结构和商业模式上深刻印象变革、探寻实践中、转型调整，在2015年较高速的转暖回落后，当前已步入平稳发展阶段，必须更为侧重精细化发展，提高质量安全性水平，强化品牌建设管理。不管模式如何精致、形式如何多样，做到鉴“坐店”经营、重返市场仍然是推展餐饮行业长年身体健康可持续发展的 良方和扎实确保。

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